Все что нужно знать про пата негра

Да простят меня негры, славяне, которых до сих пор повсюду называют рабами, и жертвы санкций,  а также свидетели белорусских омаров, хамонов и пармезанов. Ни одну из этих групп я не имею желания оскорбить.

(Да, муж ошибся и повернул лапу не той стороной, но так даже элегантней, если не придираться.)

Друганы подогнали мне это восхитительное животное прямо с юга Испании, поборов собой ковид и дистанции, везли как ребенка, замотав в десять слоев изоляции чтобы не протекло. На жаре пата негра потеет и теряет нежный жир, эх, если бы мне так!

Так вот, про пату негру.

Много тысяч лет назад, когда желуди были большие …

Нет. Попробую еще раз.

Много сотен лет назад в Испании в результате естественных генетических манипуляций появилась эндемическая черная свинья…

Ох, вот тут меня точно забанит Гугль, Фейсбук и даже Телеграм в лице самого Дурова.

Вот убей не знаю как написать свинья черной расы и не получить сразу же на голову дубинкой с призывом встать на колени. Наверное надо либо на испанском либо на французском, или совсем на эсперанто, все равно никто на эсперанто не читает.

ДИСКЛЕЙМЕР:

Значит так: на юге  и западе Испании есть такая порода свиней, называется черная. Просто потому что у нее черное копытце и шкурка темного цвета, так бывает даже со мной, когда я много времени провожу на солнце. Моя прапрапрапрапрапрапра… пра бабка родилась много сотен тысяч лет назад где-то в Кении, как и ваши, кстати, и мне каким-то образом удалось сохранить от нее часть генов, которые отвечают за быструю пигментацию кожи под воздействием солнечных лучей. Я не становлюсь цвета помидора, я не обгораю, я постепенно но очень быстро меняю цвет от белого через бронзовый к баклажанному, и даже примесь неандертальской крови мне не мешает быть умной и красивой (это был приступ сарказма если что).

А на севере живет свинья белая, то есть у нее цвет шкурки белый. Может она скрещивалась с неандертальской свиньей, может просто мало загорала, в отличие от меня, об этом история умалчивает.

И отсюда уже можно плавно переходить к пата негра.

Ключевое слово в пата негра это негра. То есть пата негра может выйти только из черной свиньи. Из белой вы можете вырастить отличный хамон, очень вкусный, но если вы хотите экстаза – вам надо ниже по карте.

Пата негра – это иберийская свинка, выращенная на свободном выпасе, которая питалась с рождения желудями.

Белую свинку вы можете кормить чем угодно, у нее никогда не будет вкуса черной свинки, вскормленной желудем. Это будет просто вкусная белая свинка, обожравшаяся желудями, но другая.

Как говорится в славянской народной мудрости черного кобеля не отмоешь добела. Или, если в переводе, белую свинью не откормишь до черной.

То есть вы уже поняли, да? Это первая вещь которую нужно запомнить: мы есть то, что мы едим, но только если мы родились от правильных родителей. Мама и папа чистой черной крови, в противном случае можно хоть с рождения икру есть и на шелковых простынях валятся под Вивальди, в итоге все равно ничего кроме хамона Серрано не выйдет. Это ужасно, да. Это пахнет расизмом. Но с этим придется жить.

Теперь нюансы.

Если иберийскую свинку кормить чем попало, пату негру из нее не вырастишь, хоть умри. Она будет иберийской, хоть 146 процентов или больше, но чтобы стать патой негрой ей надо вкусно питаться вольным желудем. Иначе у нее никогда не будет вот этой нежной жирной прожилки, она не будет таять во рту, она не будет пахнуть как лучшая парфюмерная продукция из Граса, она будет да, конечно, чистокровной, но просто свиньей. Вкусной, да, может быть, но не патой негрой.

А если наша свинка смешанной расы? Если бабка подгуляла с блондином?

И тут, увы, патой негрой ей не быть. Она пойдет в наши желудки с этикетками вроде Cebo, или 50, или 75% Iberico, что тоже очень вкусно, но не совсем. Во рту не тает. Или тает, но не так.

Потом есть конечно разница между лапами, задней и передней. Задняя однозначно лучше, но, здоровья чтобы ее съесть, нет почти ни у кого, или надо семью, 12 человек или больше. Поэтому я замахиваюсь только на лапу переднюю, принимая во внимание стоимость продукта.

Можно покупать в нарезке, или кусками, куски тоже разные бывают в зависимости от близости к копыту, но тут пропадает немного та часть, адреналиновая, когда ты берешь нож и примериваешься к целой лапе с риском отфигачить себе часть своей лапы, а у тебя их всего две и обе жалко.

Есть еще тонкости с провенансом. Знатоки различают вкус паты негра с юга или запада, или юго-запада, но я не знаю сколько свиней надо съесть и с какого возраста чтобы прямо вот так вот с закрытыми глазами утверждать, что вот эта, послаще, из Саламанки, а эта – из Эстремадуры, а вот тут видите? Да? Лесным орехом пахнет, это, значицца, из Кордобы.

И есть еще выдержка, аффинаж, там свои тонкости.

В итоге цена может варьироваться от и до, и до может быть под 1000 евро за заднюю лапу, это только то, что я видела.

А может быть и от, но тут надо помнить что некоторые умные производители просто красят черной красочкой копытце, и клеют поверху ценник.

Итого:

Не будьте расистами. Любите пату негру.

ЗЫ

Ключевые слова:

Bellota, Pata Negra, Jamon/Paleta 100% Iberico