Instagram Подписка по e-mail

25 окт. 2013 г.

Потянуло на розовинькое, еда, технологии и вопрос

У меня сегодня приступ всего розового, кто розовое ненавидит – делайте “отписаться”.

IMG_6762

IMG_6775

У нас в супермаркете совершенно замечательный отдел всяких паштетов и копченостей, ну просто так бы там и жила, но отдерживаю себя по-максимуму. Сегодня не смогла пройти мимо, затарилась на выходные утиными паштетами, муссами из фуагры и прочими кровяными сосисками.

IMG_6780

И филе ягненка, ох и ах.

IMG_6783

И вопрос, который меня давно ставит в тупик.

Живя в России, я твердо знала, что мясо должно быть парное. Почему? Вот так. Парное и все тут. Либо парное с рынка, либо мороженое, добытое в битве в Москве, где содержимое колбасных электричек с криком “больше кило в одни руки не давать” вело непрерывную войну за кусок мороженого мяса, и мяса там было процентов 10 от жира и костей.

И только во Франции я поняла, что мясо не должно быть парным НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ.

Это вода должна быть без цвета без вкуса без запаха, а мясо – в точности наоброт. С цветом. Со вкусом. И с запахом. Парное мясо – вообще никакое. Выкрасить и выбросить. Собственно мясо выдерживается некоторое время в тушах, чтобы бактерии смогли над ним поработать, его умягчить, снабдить его характерным запахом и вкусом и довести до кондиции, требующей минимума термической обработки.  Все остальное можно прямо сразу отправлять фтопку. Чтобы не издеваться над вкусовыми рецепторами.

И собственно вопрос: почему я постоянно читаю в русскоязычной ленте, даже у людей много и активно путешествующих, “купила на рынке парное мясо, купила в магазине парное мясо и т.д.”? Неужели кто-то еще ест это непонятночто? И если ест - то почему? Из привычки?

Я не критикую, я интересуюсь.

И технологическое.

Если я правильно понимаю, наш мосск (у кого есть), анализируя картинку, обращается к оперативной памяти, чтобы, запоминая один фрагмент и другой, складывать их вместе и в конечном варианте выдавать темные и светлые, контрастные и размытые куски так, как если бы они были запечатлены по-отдельности и затем наложены один на другой с учетом разницы. 

Дорогие инженеры! Когда вы наконец сделаете эту функцию в фотоаппаратах? Что уж проще, если разобраться!  Вот смотрите: делаете фокус на растении слева, затем на гобелене справа, ищете мид-пойнт между двумя, совмещаете, и вуаля. Даже я представляю принцип действия, что же говорить о вас, обогащенных физико-математическими факультетами?   Вперед и с песнями!

IMG_6792

46 комментариев:

  1. Я не против розовенького, но, Господи, все остальное, Надя, за что?
    Мусы-паштеты, мусы-паштеты, нет ничего лучше мусов-паштетов! Кому вообще нужны хорошие куски мяса, сочные такие, большие... блииииин.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. tatianael, надо отписаться срочно от тега "еда" :)
      Я помню как ждала приращивания имплантов и видеть не могла все, что кроме супа :)

      Удалить
    2. Да, я помню ваши посты того "диетического" периода.
      Ничего, поживем без мяса, будем есть фуа-гру :)

      Удалить
    3. tatianael, а какие муссы из печенки мне муж тогда готовил, ааа!

      Удалить
  2. Надя, на самом деле Вы просто путаете парное мясо с приготовленным на пару.
    Парным в России традиционно называется мясо только что забитого животного, которое настолько свежее, что еще не остыло и парит, испускает пар. Это сложно, разумеется, поэтому к парному чаще всего причисляют и мясо, которое не замораживалось после забоя, а сразу было привезено на продажу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Galina Yoho, я ничего не путаю, когда мне на рынке говорили "парное, сегодня утром забили" - это что?

      Удалить
    2. Это очень вкусно, особенно, когда не сегодня утром, а только что. И сразу приготовить. Очень. Я когда-то пробовала такое.

      Удалить
    3. Galina Yoho, ну как вам угодно, лично я согласна с мясниками: мясо должно вызревать в тушах, именно тогда оно достигает верхних вкусовых показателей.

      Удалить
  3. Ээээ... ну, парное мясо купить можно, разве что, у соседа, который только что забил свою скотину. На то оно и ПАРНОЕ, т.е. практически температуры ЖИВОГО тела.
    И по моим детским наблюдениям, таким мясом, т.н. свежиной, угощались те, кто помогал тому самому соседу забивать кабана/телёнка/бычка. Справедливости ради надо сказать, было оно на редкость отвратительным, вонючим каким-то...
    Сейчас-то я понимаю почему. Всё правильно написали, Надя. Мясо должно отдохнуть, дозреть и желательно в потрошенной туше. При определенной температуре и не менее суток. К тому же, при такой "выдержке" оно избавляется от адреналина и прочих гормонов "страха", которые в нем "заводятся" при негуманном способе убоя животного (в домашнем хозяйстве этой гуманности мало - ломом по черепу или нож в сердце, и хорошо, если быстро и с первого раза удается умертвить животное... ужонах!.. какие подробности из моего счастливого детства выплывают))))
    ...Надя, вопрос по 2-е фото. Это же пуансеттия? Ей не рано? Или вы ее сами выгнали?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Цветана, все верно, но, кажется, эта истина еще не дошла до ширмасс :)
      Пуансеттия, ага, я ее сегодня купила в супермаркете.

      Удалить
  4. как я знаю, парное - это мясо в течении 2-3 часов после убоя. Мы такое тоже не едим :)
    уже много лет покупаем мясо в одном месте, у одних фермеров. Они забивают животных накануне, т.е. мясу 12-24 часа. И оно очень даже хорошо и вкусно готовится. Чаще из такого делаем шашлык или запекаем с овощами и картошкой. или можем приготовить на следующий день - и тогда что угодно. А сейчас скажу страшную вещь - зачастую часть замораживаю и готовлю в течение недели.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталья Синицына, вот мороженое я никогда и ни под каким видом.
      На вкус на цвет...

      Удалить
  5. Честно говоря, я думаю что слово "парное" люди употребляют в значении "свежее, не замороженное-размороженное". Потому что, как Вы пишете, у нас так и было - одно или другое (в другом мяса к тому же был минимум). А парное мясо - это значит мясо с рынка, "парное" - синоним качества.
    Про то, что туша дожла состариться", дозреть я, например, узнала только во Франции. Может, когда я в УПК училась на кулинара 2-го разряда, нам про это и рассказывали (про разделку туш ведь рассказывали), а может и нет. Но даже если рассказывали - это знание было таким абстрактным, и совершенно очевидно было, что абсолютно никогда знание о мясе в повседневной жизни не пригодится. Ну, это как если бы нам объясняли про технологию изготовления фуа-гра и рецепты давали бы. А продукта мы в глаза бы не видели и в жизни не пробовали. Ну и что нам было бы со знания про bloc, bloc avec morceaux, mousse или entier? С мясом то же самое - разве что продукт был лучше известен, но à peine. Так что "парное мясо" для большинства людей, я уверена - символ хорошего мяса, качественного, некоторая мечта о мясе, а никак не термин и уж тем более не выбор. Мне так кажется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. fiafia, я после вашего комментария вспомнила сое путешествие в Норвегию:
      http://nadyapommier.blogspot.fr/2007/09/blog-post.html
      Натуральное масло и свежее мясо :)

      Удалить
  6. Фотоаппараты меня, в отличие от некоторых Надь и Иренов, не интересуют, а вот мясо - да. Почему-то именно сейчас очень бы хотела кусочек, хотя обычно я его не сильно... Надь, думаю, это неправильный термин. Я помню, как один раз в жизни я попала на мясной то ли завод, то ли ферму в Коломне. Друг моего друга стал там директором, а мой друг - сценарист, писатель и любопытствующий - решил посмотреть, как там жизнь. И мы на машине поехали. Жизнь там говно, грязь и полный мрак, но они утром ходили как раз на забой. Я, конечно, нет. Так вот, каждому выдали по несколько килограмм мяса, то, что называется "парное". Знаешь, как оно пахло? Необыкновенно. Но в целом ты права - нет у нас мяса. (а мне к воскресенью готовить баранину)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. galya_malyavina, мой мясник сам выбирает коровку на пастбище, и сам ее разделывает, так что там все вам не тут. :)

      Удалить
  7. Мало того, при готовке парное мясо жёсткое! Ну хоть три дня минимум ему полежать надо. Может, это пережиток из тех времён, когда не было холодильников?
    Кстати, у меня и к телятине некоторое предубеждение есть. Часто она абсолютно без вкуса и запаха. Не нра(((
    А на последнем фото монстера? Как-то большинство листьев не разрезанные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ольга - Кошка Мёбиуса, а говядине так и месяцев шесть. Уууух!
      Монстера вроде бы, да. Хотя продавали ее как филотдендрон (вбила бы !)

      Удалить
  8. О, наконец-то! Этот миф про парное мясо..... Кто его придумал? Я задавалась этим вопросом и в итоге пришла к выводу, что скорее всего это или маркетинговый ход рыночных торговцев, ибо парное - значит свежее, свежайшее (эдакая подмена). Или есть второй вариант - кавказские шашлыки из свежезарезанного барашка, справедливое восхищение кавказским столом и гостеприимством, создали иллюзию, что хорошее мясо - это парное мясо.
    Я с вами полностью солидарна, Надя. Но найти у нас хорошее мясо по человеческой цене - крайне сложно, да. Мясо чаще всего совершенно не вкусное, а если куплено в обычном магазине, то скорее всего еще и накачано водой или еще чем-нибудь (для веса). Для меня это просто катастрофа, я очень люблю мясо, но покупать его часто по цене больше 1000 за килограмм, мне не по карману. Приходится приспосабливаться.
    А еще я уверена, что многие просто не знают какое мясо является правильным и попадаются на ту самую уловку продавцов, воспринимая слово "парное" как несомненно лучшее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Maria, я не знаю, кто придумал, но чертовски живучий миф!
      От России до Норвегии.
      Мне кажется, это от суровых условий жизни (я, опять же, ни в коем случае не критикую, больше констатирую).
      И да, зрелое мясо - оно гораздо дороже: хранение, санитария, нужные температуры - это деньги-деньги-деньги, увы :(

      Удалить
  9. иду спать и улыбаюсь - вот нифига тебе по поводу камеры кто скажет - зато про мясо ....(много спэйс спэйс и энтер)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. dichulya, и вот никто про камеру и не сказал, да!
      А я так надеялась, что тут же подтянется десяток студентов МИФИ и воскликнут:: Да, мы знаем, как это сделать!
      Приезжай скорее, мой мясник делает такую вырезку, такую!
      Ее можно лопать без всего, даже без соли, это именины сердца!

      Удалить
    2. Позвольте с Вами не во всем согласиться. Иногда душа просит именно парного мяса, просто обжарить кусочек на сковороде без масла, присыпав солю и перцем, а свежайшая куриная печень, от домашней курицы, как умеет делать только мама. ММММММ вкуснятина)))

      Удалить
    3. Надя, главное - что мы соглашаемся с мясниками-профессионалами :)

      Удалить
  10. Ну где ж ты в российской глубинке, да и неглубинке, найдёшь условия для выдерживания мяса. Это ж не просто повесить тушу на крючок, это наверняка температура, влажность, гигиена...Эх, пойду налью себе красненького и отрежу паты негры :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Alexandra, тут наверное еще вопрос цены, выдержанное мясо куда как дороже свежеубитого.

      Удалить
  11. Про мясо давно поняла, что парное совсем не то, никакой мягкости и одно мучение в приготовлении. Покупаю мясо в деревне у частников, у которых свой магазин. Всегда вижу хороший кусочек, который вылежал нужное время. Последний раз брала шею, которая за день заветрилась, думала будет не очень, а оказался вообще чумовой кусочек)))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. AliceKiss, мягкость, да, но и вкус и запах совсем не тот.
      Против химии не попрешь! :)

      Удалить
  12. Мой мясник тоже говорит, что мясо должно сутки отдохнуть и только потом оно достойно готовки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. zambak, американский стандарт для говядины (а там, как ни крути, лучшая говядина) - 3-4 недели, и это полный улет и праздник рецепторов!

      Удалить
  13. Не возьмусь говорить за все рынки, но собственные наблюдения выскажу. Когда я жила в деревне и выращивались телята на мясо, то частенько их продавали живым весом. Т.е. покупатели приезжают, сами животинку режут, разделывают, а потом увозят на продажу. К чему это. К тому, что пока они все сделают, дело идет за полдень, а то и к вечеру. Мясо на прилавок попадет только на следующий день. К парному оно никакого отношения уже иметь не будет. Скорее всего "парное" просто используют как синоним к свежему.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. osa, я не знаю, как сейчас, сто лет не была на российских рынках, но раньше я ходила туда прямо с утра, когда продавцы только появлялись с товаром, и мясо фактически еще дымилось.

      Удалить
  14. Надежда, если я вас правильно понял, то такая камера уже давное есть:
    www.lytro.com
    вот примеры фото, где фокус вы можете установить в любой точке, уже после съемки:
    https://pictures.lytro.com/

    ОтветитьУдалить
  15. Про мясо спорить не смогу, так как у нас его нет, качественного .... а парное чаще используют в смысле свежее, так как или пропавшее или обколотое...беее...
    А про фото, если я правильно поняла, то вы про систему настраивания фокуса после снятия кадра, если да, то есть чудо мини ;-) вот такое

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lenbusya-Лена, ну может сейчас парное стало = свежее, я пока в России жила парное было парное, а свежее - незамороженное :)
      Поэтому и пишу про парное, ну как бы если я не была там лет пятнадцать :)
      Про камеру уже дали ссылку чуть выше, я поняла, что технология уже как бы есть, но вот как отобразить кадр так, чтобы его воспринимал наш мозг в виде цельной картинки, не мечась между фокусами?

      Удалить
  16. http://ru.m.wikipedia.org/wiki/Lytro ой ссылку забыла ;-)

    ОтветитьУдалить
  17. Парнок мясо-максимум 2-3 часа после освежевания туги. Остальное-разные кондиции. Извините за грубость, которую сейчас скажу, но я в своей жизни отрубила голову не одной курице и помогла зарезать не одного поросенка. И да. От свежеубитого животного самое вкусное- быстро обжаренная печень средней степени прожарки. Так что все, кто покупал якрбы парное мясо, слишком себя обманывали. И да. Через 3 дня хранения в прохладном месте, у мяса появляется душок. Потихоньку, медленно но верно. Оностановится мягче. И это тоже на любителя.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ЦаревнаБудур, вот рпо печень я точно знаю, что лучшаа фуагра - из парной печенки!
      Моя соседка, у которой самая вкусная в мире фуагра, заказывает продукт у проверенного заводчика, тот рано утром забивает птицу, соседка уже стоит с заведенным мотором, забирает продукт, мчится домой и начинает тут же готовить. Ммммм! Надо напроситься в гости :)

      Удалить
  18. У нас в семье парное мясо употребляли. Как только забивали свинью, разделывали, то сразу небольшой кусок грудинки и печенки жарили. Забой - утром, часов в 8-9, мясо жарилось на обед - к 13:00. Вкус-запах такой грудинки не то, чтобы специфический, но особый, мне нравилось. А потом мясо бабушка разрешала есть только на следующий день. Были особые приемы выдержки - голова обязательно должна была постоять пару часов на снегу, мясо вылежаться в сарае на чистых досках или подвешенным на крюках сутки. У нас забой шел по поздней осени, как устойчивый снег ляжет и мороз небольшой. Кишки-желудок на колбасу и салтысон чистили сразу, теплыми - просто удобнее, пока жир не остыл и пластичный. Кровяную колбасу делали на следующий день с утра.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. FreshGonorrhoea, я из забоя поросенка помню ушки и хвостик :)
      Их палили газовой горелкой и отдавали на съедение детям :)

      Удалить
  19. но в целом - да, у многих отсутствует сейчас понимание, что такое действительно парное мясо. Вот если немороженное и незаветренное - то парное. И, например, в нашем окружении не слишком хорошо умели обращаться с говядиной. И я говорю не только про свою родню и знакомых. В продаже у нас в городе она бывала редко, чаще всего ее получали, когда кто-то знакомый бил старую молочную корову или бычка той же молочной породы. А, значит, качество мяса было низким, что с выдержкой, что без. Я поэтому лет до 30 была уверена, что говядина годится только на супы - как основа бульона. И в крайнем случае, когда нет свинины и крицы, ее можно потушить на второе. Или добавить в свиной фарш - для "объема".

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. FreshGonorrhoea, я вообще в России говядину не любила, жесткая и никакая на вкус, ну кто мог знать, что бычков на мясо специально откармливают, что антрекоты должны быть мраморными, не говоря уж о выдержке?
      Ну ели тушенку, что уж.

      Удалить
  20. Первый раз зашел на ваш блог и сразу попал на одну из любимых тем - про мясо.
    Думаю, надо написать про выбор этого замечательного продукта.
    Немного длинновато, коротко не получилось.
    Цвет мяса – один из главных признаков его свежести.
    Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.
    Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта.
    Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.
    Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
    Жир должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного запаха.
    Вот как-то так. Может кому интересно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Sergio, ну про запах даже говорить как-то неудобно :)
      Ах, какую говядину мы ели в Америке в этот раз! Месячной выдержки, сказка!

      Удалить
    2. Австралийская и Новозеландская опробованная не раз, мне показалась не хуже, хотя как знать. Все не перепробуешь.
      Исходя из моих предпочтений к сочетаниям, так-же хочется добавить:
      Вино превосходно дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, в сочетании откроется истинный характер и тех и других.
      Спасибо за ответ.

      Удалить

Комментарии премодерируются.
Анонимные комментарии не допускаются.
Спасибо за понимание.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...