Instagram Подписка по e-mail

25 февр. 2012 г.

Мастер-класс с мясником

IMG_0861

В гостинице нас уже ждал мясник. Мясники во Франции не только разделывают мясо, но и готовят из него всевозможные паштеты, террины, холодцы, колбасы, сосиски и все остальное. В программе мастер-класса был так называемый Fromage de tête, дословно – сыр из головы, хотя никакого отношения к сыру продукт не имеет. На самом деле это что-то вроде холодца из свиной головы. Сначала голову целиком уваривают до образования хорошего густого бульона, с добавкой лука, морковки и специй, затем разделывают, рубят на кусочки, заливают бульоном и отправляют застывать в холодильник. К холодцу прилагался соус из петрушки, вареных яиц, лука-шалота и маринованых огурчиков с горчицей, бальзамическим уксусом, посолить-поперчить по вкусу. Офигенно вкусно.

А сам процесс приготовления безумно красивый. От вида того, как работают профессионалы, я млею и таю и сразу готова в них влюбляться. И, да, я поняла, почему в половине французских анекдотов про супружескую неверность фгурирует мясник.

Прекрасная Алена

IMG_0881

Такому количеству фотографов позавидовала бы любая звезда

IMG_0903

Руки!

IMG_0918

Почти готово

IMG_0935

И результат

IMG_0947

Очень вкусно с белым вином с небольшой добавкой малинового ликера. Вспоминаю и хочу еще.

26 комментариев:

  1. Да, французские мясники колоритные мужчины однако :) Да и им не устоять, девушки все как на подбор, красотки :)
    ---
    п.с. количество фотоаппаратов удивило :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lenbusya - Лена, хорош, а? Очень живой, экспрессивный и эмоциональный.
      Среди девушек как рыба в воде :)

      Удалить
  2. Не-а, не вдохновило( Я была бы в большем восторге от какого-нибудь мяса на вертеле:) Разве что понаблюдать за работой мастера для общего развития и эстетического удовольствия)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ilona, на вкус, на цвет... :)
      Я ем все, что вкусно и хорошо приготовлено!

      Удалить
  3. Классный мясник, настоящий француз! Руки очень тонкие,такие интеллигентские:)) саавсем на руки мясника не похожи( и комплекция у самого - не мясницковская:):))
    Съёмка -супер! на таком мастер-классе я бы побывала с удовольствием! !!!
    а вот белое вино с малиновым ликером -это реально! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. RosaLinda, это ракурс :)
      Так-то он очень даже плотненький, но безмерно обаятельный.
      Белое с малиной очень и очень, необычное сочетание получается с соусом.

      Удалить
  4. Надя, мучаемся над подбором слов, способных отразить гамму наших душераздирающих эмоций. Получается невнятно и в основном ..ммммммммм...мммммм....ооооооооооо....Мамма мия!!! )))
    Целуем тебя нежно с двух сторон в обе щечки! Ждем продолжения банкета!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. patatinka, вот и я тоже только мычу и закатываю глаза :)
      Банкет будет!

      Удалить
  5. Какие аккуратные и крошечные бутербродики получились. Верю, что вкусно, но сама бы не решилась попробовать... любой холодец у меня вызывает смешанные чувства...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Фея, я даже не знаю, холодец - это же абсолютно натуральный продукт, оч. вкусный. Люблю!

      Удалить
  6. Это точно не молекулярная кухня))) Очень колоритно!
    А этот сыр, вроде бы, похож на зельц - там тоже отваренная голова разделывается, всё режется на маленькие кусочки и заливается бульоном. Но соус - это вам не банальный чеснок!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кошка Мёбиуса, как раз наоборот. Желатинизация и коагуляция - одна из главных составляющих молекулярной кухни :)
      Зельц вроде бы прессуют? Хотя я могу ошибаться.

      Удалить
    2. Так в молекулярной кухне для этого используют приёмы, режимы приготовления, вспомогательные ингредиенты, не совсем свойственные традиционной (народной) кухне. Всё-таки, варка в вакуумном пакете - точно современное изобретение)))
      А этот сыр, тот же зельц, украинский салтисон - это многовековая традиция. Когда свинья используется вся! И никакого дополнительного желатина или агара.
      Зато как расширяются вкусовые ощущения!

      Удалить
    3. Кошка Мёбиуса, не совсем. Приемы эволюционируют, но все новое остается хорошо забытым старым.
      У меня есть французская кулинарная книжка шестидесятых, в которой с научной точки зрения объяснятся приемы современной кухни, которая вошла в моду в девяностых.
      Я вообще не люблю разделять кухню на традиционную и современную, потому что все это очень взаимосвязано и одного без другого не бывает, все зависит от мастерства повара, его фантазии и любви к делу.
      Тот же холодец можно сделать так, что его под угрозой расстрела съесть не можешь, или так, что обычный холодец станет деликатесом.
      Собственно, в этом и заключается кулинария :)

      Удалить
    4. Согласна!
      Насчёт предпоследней фразы. Почему-то готовит практически каждый, но многие чураются элементарных понятий о кулинарии. А если знать, как правильно варить, жарить, печь, можно готовить если не изысканно, но вкусно. А я знала одну мадам, которая, прожив 40 лет в браке, всё равно готовила потрясающе невкусно! Ужасно! Так себя не любить! (это, правда, не по теме)))

      Удалить
    5. Кошка Мёбиуса, это как в любой профессии: если знаешь базы и основы - потом можно двигаться дальше. А если скакать по верхам - то сплошной пшик.

      Удалить
  7. Ой, интересно ж посмотреть за всем процессом приготовления холодца и на оббаятельного мясника. и попробовать))) Вкуснятина!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юсик, очень интересно! Профессиональные жесты, приемы, эргономика, объяснения базовых принципов - в сто раз важнее детального рецепта. Потому что в итоге все готовится на глаз, без точных количеств в миллилитрах граммах.

      Удалить
  8. Надя, отлично про руки подмечено, и правда - пианист! Пожалуй, из этих рук я бы рискнула попробовать производное от свиной головы))

    ОтветитьУдалить
  9. Вот это подход, вот это глубина - я понимаю - КордонБлю нервно рубит петрушку:)))
    После такого погружения никакие рецепты не нужны, рецепторы и интуиция все подскажут.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Olena, ага!
      Главное - технология и понимание общих принципов, а все остальное добирается индивидуальным подходом и импровизацией.

      Удалить
    2. Даже виртуально прониклась нипадеццки.

      Удалить
    3. Olena, бегом к соседнему мяснику! (только помни анекдоты :) )

      Удалить
  10. ДА, мужчинка ничего))). А с паштетом, так и подавно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, мясники - они такие!
      Ко мне сегодня один в гости приходит. Буду требовать паштета :)

      Удалить

Комментарии премодерируются.
Анонимные комментарии не допускаются.
Спасибо за понимание.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...