В гостинице нас уже ждал мясник. Мясники во Франции не только разделывают мясо, но и готовят из него всевозможные паштеты, террины, холодцы, колбасы, сосиски и все остальное. В программе мастер-класса был так называемый Fromage de tête, дословно – сыр из головы, хотя никакого отношения к сыру продукт не имеет. На самом деле это что-то вроде холодца из свиной головы. Сначала голову целиком уваривают до образования хорошего густого бульона, с добавкой лука, морковки и специй, затем разделывают, рубят на кусочки, заливают бульоном и отправляют застывать в холодильник. К холодцу прилагался соус из петрушки, вареных яиц, лука-шалота и маринованых огурчиков с горчицей, бальзамическим уксусом, посолить-поперчить по вкусу. Офигенно вкусно.
А сам процесс приготовления безумно красивый. От вида того, как работают профессионалы, я млею и таю и сразу готова в них влюбляться. И, да, я поняла, почему в половине французских анекдотов про супружескую неверность фгурирует мясник.
Прекрасная Алена
Такому количеству фотографов позавидовала бы любая звезда
Руки!
Почти готово
И результат
Очень вкусно с белым вином с небольшой добавкой малинового ликера. Вспоминаю и хочу еще.
Да, французские мясники колоритные мужчины однако :) Да и им не устоять, девушки все как на подбор, красотки :)
ОтветитьУдалить---
п.с. количество фотоаппаратов удивило :)
Lenbusya - Лена, хорош, а? Очень живой, экспрессивный и эмоциональный.
УдалитьСреди девушек как рыба в воде :)
Не-а, не вдохновило( Я была бы в большем восторге от какого-нибудь мяса на вертеле:) Разве что понаблюдать за работой мастера для общего развития и эстетического удовольствия)
ОтветитьУдалитьilona, на вкус, на цвет... :)
УдалитьЯ ем все, что вкусно и хорошо приготовлено!
Классный мясник, настоящий француз! Руки очень тонкие,такие интеллигентские:)) саавсем на руки мясника не похожи( и комплекция у самого - не мясницковская:):))
ОтветитьУдалитьСъёмка -супер! на таком мастер-классе я бы побывала с удовольствием! !!!
а вот белое вино с малиновым ликером -это реально! :)
RosaLinda, это ракурс :)
УдалитьТак-то он очень даже плотненький, но безмерно обаятельный.
Белое с малиной очень и очень, необычное сочетание получается с соусом.
Надя, мучаемся над подбором слов, способных отразить гамму наших душераздирающих эмоций. Получается невнятно и в основном ..ммммммммм...мммммм....ооооооооооо....Мамма мия!!! )))
ОтветитьУдалитьЦелуем тебя нежно с двух сторон в обе щечки! Ждем продолжения банкета!
patatinka, вот и я тоже только мычу и закатываю глаза :)
УдалитьБанкет будет!
Какие аккуратные и крошечные бутербродики получились. Верю, что вкусно, но сама бы не решилась попробовать... любой холодец у меня вызывает смешанные чувства...
ОтветитьУдалитьФея, я даже не знаю, холодец - это же абсолютно натуральный продукт, оч. вкусный. Люблю!
УдалитьЭто точно не молекулярная кухня))) Очень колоритно!
ОтветитьУдалитьА этот сыр, вроде бы, похож на зельц - там тоже отваренная голова разделывается, всё режется на маленькие кусочки и заливается бульоном. Но соус - это вам не банальный чеснок!
Кошка Мёбиуса, как раз наоборот. Желатинизация и коагуляция - одна из главных составляющих молекулярной кухни :)
УдалитьЗельц вроде бы прессуют? Хотя я могу ошибаться.
Так в молекулярной кухне для этого используют приёмы, режимы приготовления, вспомогательные ингредиенты, не совсем свойственные традиционной (народной) кухне. Всё-таки, варка в вакуумном пакете - точно современное изобретение)))
УдалитьА этот сыр, тот же зельц, украинский салтисон - это многовековая традиция. Когда свинья используется вся! И никакого дополнительного желатина или агара.
Зато как расширяются вкусовые ощущения!
Кошка Мёбиуса, не совсем. Приемы эволюционируют, но все новое остается хорошо забытым старым.
УдалитьУ меня есть французская кулинарная книжка шестидесятых, в которой с научной точки зрения объяснятся приемы современной кухни, которая вошла в моду в девяностых.
Я вообще не люблю разделять кухню на традиционную и современную, потому что все это очень взаимосвязано и одного без другого не бывает, все зависит от мастерства повара, его фантазии и любви к делу.
Тот же холодец можно сделать так, что его под угрозой расстрела съесть не можешь, или так, что обычный холодец станет деликатесом.
Собственно, в этом и заключается кулинария :)
Согласна!
УдалитьНасчёт предпоследней фразы. Почему-то готовит практически каждый, но многие чураются элементарных понятий о кулинарии. А если знать, как правильно варить, жарить, печь, можно готовить если не изысканно, но вкусно. А я знала одну мадам, которая, прожив 40 лет в браке, всё равно готовила потрясающе невкусно! Ужасно! Так себя не любить! (это, правда, не по теме)))
Кошка Мёбиуса, это как в любой профессии: если знаешь базы и основы - потом можно двигаться дальше. А если скакать по верхам - то сплошной пшик.
УдалитьОй, интересно ж посмотреть за всем процессом приготовления холодца и на оббаятельного мясника. и попробовать))) Вкуснятина!!!
ОтветитьУдалитьЮсик, очень интересно! Профессиональные жесты, приемы, эргономика, объяснения базовых принципов - в сто раз важнее детального рецепта. Потому что в итоге все готовится на глаз, без точных количеств в миллилитрах граммах.
УдалитьНадя, отлично про руки подмечено, и правда - пианист! Пожалуй, из этих рук я бы рискнула попробовать производное от свиной головы))
ОтветитьУдалитьJuliadeVence, я бы с них ела :)
УдалитьВот это подход, вот это глубина - я понимаю - КордонБлю нервно рубит петрушку:)))
ОтветитьУдалитьПосле такого погружения никакие рецепты не нужны, рецепторы и интуиция все подскажут.
Olena, ага!
УдалитьГлавное - технология и понимание общих принципов, а все остальное добирается индивидуальным подходом и импровизацией.
Даже виртуально прониклась нипадеццки.
УдалитьOlena, бегом к соседнему мяснику! (только помни анекдоты :) )
УдалитьДА, мужчинка ничего))). А с паштетом, так и подавно!
ОтветитьУдалитьГалина, мясники - они такие!
УдалитьКо мне сегодня один в гости приходит. Буду требовать паштета :)