Instagram Подписка по e-mail

27 дек. 2011 г.

Праздничный каплун

Вот рецепт каплуна с фуа-гра, который мне очень нравится:

Каплун 4 кг
200 грамм фарша из свинины и телятины
150 грамм куриной грудки
100 грамм печени птицы
100 грамм фуа-гра (если есть)
80 грамм свежей корейки
80 грамм копченой корейки
3 яйца
100 грамм мягкого творога
3 зубчика чеснока
2 лука-шалота
1 луковица
1 пучок петрушки
Специи по вкусу
30 грамм кедровых орешков
30 грамм грецких орехов
30 грамм фундука
5 ломтиков белого хлеба
Соль, перец
Оливковое или сливочное масло, или гусиный жир
1 столовая ложка красного Порто
1 стакан коньяка

Приготовление:

Натереть каплуна изнутри и снаружи специями, солью и перцем
Положить в холодильник
Нарезать мелко лук, лук-шалот и петрушку, разложить в отдельные мисочки
Нарезать куриные грудки соломкой
Слегка обжарить в сковородке до золотистого цвета
Добавить лук-шалот и слегка припустить до мягкости
Дегласировать Порто
Очистить и промыть птичью печень
В другой сковородке обжарить нарезанную кубиками копченую корейку на сильном огне, уменьшить огонь и продолжать готовить пару минут. Вынуть и отложить в сторону.
В той же сковородке поджарить печень (она должна оставаться розовой), вынуть и разрезать на маленькие ломтики, отложить в сторону
Разрезать свежую корейку (или нежное сало с прослойкой мяса) на маленькие кубики
Все орехи измельчить в ступке
Нарезать хлеб кубиками и обжарить в сливочном или оливковом масле или в гусином жире
Фуа-гра разделать, вынуть нервы и нарезать кубиками
В большой миске перемешать свиной и телячий фарш, творог и яйца
Добавить птичью печень, копченую корейку, свежую корейку, кусочки куриной грудки, лук, чеснок, петрушку, орехи и обжаренные кусочки хлеба. Добавить специи, соль, перец, все аккуратно перемешать
В самом конце добавить фуа-гра, перемешать очень осторожно, чтобы не раздавить кусочки
Накрыть миску крышкой и поставить в холодильник на пару часов


Разогреть духовку до 160-ти градусов
Нафаршировать каплуна полученной смесью, тщательно ее уплотняя
Зашить каплуна тонкой бечевкой
Обернуть алюминиевой пленкой, которую предварительно хорошо промаслить, посолить и поперчить
Выложить в глубокий противень
Поставить в духовку на два часа, каждые 20 минут поливать образовавшимся соком
Ни в коем случае не протыкать кожу, иначе весь сок вытечет и каплун пересушится
Когда температура фарша достигнет 75 градусов, можно убрать пленку и подрумянить каплуна до корочки, не забывая поливать соком

Затем каплуна можно вынуть из духовки, слить образовавшийся жир, чтобы остался только сок, поставить противень на плиту, вылить в него стакан коньяка и немного воды, нагревать, помешивая, до загустения. Перелить через сито в соусник, добавить соль, перец и специи

И вуаля.

Это наш прошлогодний каплун, которого мне не терпится повторить:

IMG_3895

А у вас какие кулинарные планы на НГ?

27 комментариев:

  1. Выглядит очень аппетитно, не то слово)))
    Надя, а можете поделиться рецептиками каких-нибудь не сложных, но интересных закусочек или соусов?Или чего-нибудь к аперитиву))))

    ОтветитьУдалить
  2. Красивый (вернее аппетитный)! Утка с яблоками.

    ОтветитьУдалить
  3. AliceKiss, спрошу у мужа. Он у нас главный по закускам!

    Ekaterina, утка с яблоками очень вкусно, да!

    ОтветитьУдалить
  4. Производит впечатление! Не ожидала в начинке увидеть творог))) Пожалуй, давненько не делала я фаршированную курочку...
    А особых новогодне-кулинарных планов и нет. Соберемся семьёй. На столе - салаты, запечённое мясо. Особые кулинарные новинки, как правило, не находят одобрения.
    Вот 2 января мы собираем друзей на вечеринку с глинтвейном. Это будет точно веселее - много мелких закусочек и барбекю!

    ОтветитьУдалить
  5. Кошка Мёбиуса, творог и яйца придают сочность :)
    Только творог тут такой, не русский. Очень мягкий, не перевареный. По консистенции как густая сметана.
    Я тоже за проверенные блюда!

    ОтветитьУдалить
  6. У меня в планах свинина, шпигованная свежим розмарином и чесноком...
    Окорок 6 кг уже в нетерпении, сегодня буду шпиговать и натирать всякими вкусностями. А ещё соленая сёмга с разными добавками( тоже в режиме ожидания, только что привезли из магазина, теперь нужно её замариновать/засолить.. Но для этого ещё кто бы очистил.. Эх.).
    НУ как то вот так.

    ОтветитьУдалить
  7. ЦаревнаБудур, окорок! Ням-ням!
    И семга, домашняя, ааааа!
    Вкусно!

    ОтветитьУдалить
  8. Надя, да, вкусно)) сама уже в предвкушении..

    Но это будем употреблять 1 января после обеда.
    А ночью собираемся в гости к друзьям, с меня потребовали капустный пирог, красиво порезанный ананас, а с мужа - селедку под шубой. Банально, да. Но это не исконо русское, но уже традиционное, пусть даже не совсем праздничное.
    Ещё пара, которая будет отмечать с нами НГ, готовит что -то греческое.
    Ещё одна пара - белорусское...
    В общем-то, своеобразный интернациональный Новый Год вырисовывается.
    Мне заранее страшно.
    Думаю принести с собой упаковку зеленого салата и тихонечко жевать его в сторонке.

    ОтветитьУдалить
  9. Все абсолютно вкусно!
    И капустный пирог, и селедка под шубой, очень ее люблю, когда правильно приготовлена!
    (можно взять морковку и хрустеть, хрустеть...)

    ОтветитьУдалить
  10. Каплун знатный! Начинка восхитительная!
    У нас традиционный стол, который все хотят, вопреки модным тенденциям. Селедка под шубой (главное, выбрать на рынке правильную - не пересоленную, жирненькую, с красным глазом); оливье (мелко порубленное с телятинкой и свежим огурцом), салат из крабов (мужнин любимый, уже купили банку Чатки), утка с яблоками и айвой в медово-горчичной корочке, пироги с мясом и капустой, икра свежего посола (без консервантов, в хол-ке долго не хранится - присылают борзыми щенками клиенты с Сахалина); много брюта и тирамису! Потом все это еще с бОльшим удовольствием, чем в новогоднюю ночь, какое-то время подъедается, и расслабленное обжорство я это люблю и обожаю: на завтрак, с тарелок фамильного сервиза, откупоривая все новые бутылки и первого, и второго, и третьего января)))))

    ОтветитьУдалить
  11. Ирен, истекаю слюной :)
    На слове "икра" даже всхлипнула!

    ОтветитьУдалить
  12. А у нас был чудесный каплун с грушами, изюмом, кускусом и соусом из Noilly Prat на Рождество. На Новый Год - оливье, оливье и ещё раз оливье. А так же канапе с красной икрой, шуба и прочие советские радости жизни, не без фуа гра, конечно :)

    ОтветитьУдалить
  13. она не транспортабельна!(( Они везут ее в каких-то контейнерах, тут раскладывают по пластиковым коробочкам и тут же в хол-к, где ей можно лежать не больше недели. Я бы привезла, честна-ааа!((

    ОтветитьУдалить
  14. Alexandra, с грушами и изюмом? Здорово!
    Оливье моему мужу лучше даже не предлагать: у него плохая репутация салата из коробочек для ланчей :)
    А вот канапе с икрой - да, да, и еще раз да!
    Занесла в список покупок.

    Ирен, я знаю, что свежая долго не живет. Мне ее раньше (черную) из Астрахани литровыми банками привозили, какая вкуснятина!

    ОтветитьУдалить
  15. Да, на месте вашего мужа я бы тоже возненавидела оливье! У нас это, наверное, единственный новогодний салат, который мой муж признает съедобным. Шубу, сырно-морковно-чесночный и прочие мимозы я делаю исключительно для себя раз в году. Надо не забыть попросить мужа навертеть пару литров домашнего майонеза! А подарки на Новый год вы дарите? :) Я нашла замечательный милый гаджет - перчатки, не снимая которых можно пользоваться айподами и прочими тачскринами.

    ОтветитьУдалить
  16. Надя, не давите интеллектом. Народ пугается. :)

    ОтветитьУдалить
  17. Фотка птицы ммм! в смысле, поставить в рамочку и любовацца :)

    ОтветитьУдалить
  18. Надин, такого каплуна даже я бы съела, несмотря на то, что не очень люблю дичь))) А у нас всё зависит от того, куда нас занесёт в новогоднюю ночь. Если останемся дома, то будет лазанья и оливье (без него моя Катерина отказывается Новый год встречать), а если сдует ветром приключений в ближайший лес, то шашлыки, запечённая картошка с салом, маринованные штуки всякие ну и много-много алкоголя))))

    ОтветитьУдалить
  19. Alexandra, вы мне напомнили историю, когда в самом начале моей французской жизни муж улетел на неделю в Америку, а свекровь приехала меня морально поддержать. Я кормила ее мимозами, оливье и прочей свеклой с майонезом. Она вежливая, ничего не сказала :)

    ОтветитьУдалить
  20. Mix, ну что вы, это цветочки :)

    Tanya, на холодильник повесить с подписью "так будет с каждым" :)

    ilona! Ну какой же каплун дичь! Это кастрированный петух :)
    Алкоголя в лесу должно быт не много, а очень много! И постарайтесь не замерзнуть, ОК? :) Фапочку, фарешшки...

    ОтветитьУдалить
  21. Ох, какой каплун! Не каплун - каплунище, индейка рождественская:)) И кто такие каплуны выращивает! К этим петухам нужен ведь специальный *хм* подход!:))
    У нас как всегда - традиционный стол: селедка под шубой (специально еду на рынок, где продают селедку из Львовского завода - еще ни разу я в ней не разочаровалась), возможно, оливье, но я не даю в него горошек, салат из куриного филе с кешью и кари. Из горячего в этом году запланировала свинные битки на косточке, запеченные в духовке, рыбу. А еще корзиночки с белыми грыбами, с икрой и, возможно, салат-коктейль с креветками, авокадо и апельсином. Кстати, икру муж привозит из Москвы, а им на работу привозят из Дальнего Востока числа 29-30, сразу же фасуют в маленькую тару. Берет нам лоточек и друзьям - много не возьмешь, она не хранится. Со сладким еще не определилась, но почему-то на Новый год особенно люблю виноград:))

    ОтветитьУдалить
  22. Да я знаю, что петух))) ПРосто для меня всё, что с крыльями и на двух ногах - дичь. Кстати, мясо петуха вообще не люблю, даже запах не переношу:( А в лес мы обязательно много всего возьмём и алкоголя тоже. Только ещё точно не решили - пойдём туда или нет)

    ОтветитьУдалить
  23. Tisa, у нас тут их всегда к новогодним праздникам откармливают, они пользуются стабильным спросом.
    Какое у вас богатое меню! Жду фотоотчета :)
    Ага, у вас, значит, тоже свежайшая икра? Здорово!

    ОтветитьУдалить
  24. У нас, наверное, самый странный стол будет. Фуагра и шампанское. И обязательно эклеров от любимого булочника, я без них не могу. Год был так себе, заканчивается он у нас тяжело как-то. И сил и настроения нет ни на что. Хочется, чтоб он закончился быстрее, чтоб прямо с 1-го января начать ходить по гостям, наедаться, напиваться и радоваться!

    ОтветитьУдалить
  25. tatianael, отличное меню!
    Помню однажды мы на НГ ели только сыр. Разный, под разные вина, от закусок до десерта! Было весело!

    ОтветитьУдалить
  26. Блин, я уговариваю местного ветеринара освоить каплунацию...

    ОтветитьУдалить

Комментарии премодерируются.
Анонимные комментарии не допускаются.
Спасибо за понимание.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...